El Gusto y el Olfato como Órganos Quimioreceptores

EL GUSTO

  La lengua como quimiorreceptor es un órgano musculoso, fijo por su base al piso de la boca y con la punta libre, puede realizar varios movimientos y es humedecida constantemente por la saliva. Además, posee células o corpúsculos gustativos que se encuentran en el epitelio lingual y que son estimulados por sustancias en solución que entran por el poro externo, es decir, las sustancias disueltas por la saliva, y también se encuentran algunas células en el paladar y la epiglotis.

        Es por ello que la lengua es la responsable del sentido del gusto, ya que en ella se pueden encontrar las papilas gustativas, son un conjunto de receptores sensoriales que constituyen las unidades gustativas y están situadas en la mucosa y cada una consta de un grupo de células sensitivas en forma de barril, conectadas a las neuronas; donde su función es captar los distintos sabores (dulce, salado, amargo, ácido, entre otros).

        Por otra parte, en las papilas se encuentran los bulbos gustativos, que son receptores y se hallan en estructuras en forma de yema; además, cada bulbo es una cápsula que contiene varias células sensoriales, las cuales presentan en su superficie vellosidades, que se asoman al poro gustativo, y la lengua posee cerca de 10.000 mil bulbos gustativos , aproximadamente.

Fisiología del Gusto.

        Para recibir un sabor se requiere estimular las células receptoras del gusto o corpúsculos gustativos, ya que son los receptores del sabor y están ubicados alrededor de las papilas gustativas; y una vez estimulado el corpúsculo gustativo se inicia el impulso nervioso que es conducido por las terminaciones sensitivas hasta los nervios facial, vago y glosofaríngeo; y a través de ellos va a la médula espinal, el tálamo y de allí al cerebro, donde en el lóbulo parietal de la corteza, se emite como respuesta la sensación gustativa.

        Por otra parte, para poder estimular el corpúsculo gustativo la sustancia a saborear debe ser soluble en la saliva y su temperatura debe ser entre 20 y 30 ºC, para crear un estimulo gustativo, ya que a temperaturas más elevadas solo se registra como sensación térmica.

        Además, para la captación del sabor es necesario que el sentido del olfato este sano, ya que los alimentos desprenden gases que estimulan a la pituitaria, desencadenando una sensación olfativa que refuerza a la sensación gustativa. Es por ello, que cuando probamos un alimento con la nariz tapada, se puede notar que la intensidad del sabor disminuye, porque la pituitaria no está suficientemente estimulada por los gases del alimento, ya que estos dos sentidos están relacionados uno al otro.

Cinco gustos primarios

     Tradicionalmente, en Occidente se consideran sólo cuatro sabores, mientras que en Oriente existen cinco:

Sabor ácido: como el limón

Sabor amargo: como la quinina

Sabor dulce: como el azúcar

Sabor salado: como la sal

Sabroso o umami: como el glutamato de sodio. El umami es el último de los gustos incorporado a la lista en 1908 por el fisiólogo japonés Kikunae Ikeda

Enfermedades del gusto

    Ageusia es la pérdida o reducción del sentido del gusto y es consecuencia de enfermedades que afectan al sentido del olfato o directamente bucales como trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parálisis faciales (por ejemplo, la parálisis de Bell).

    Disgeusia este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsión de gusto puede representar un síntoma de depresión (patología psiquiátrica).

Hipogeusia se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores básicos.

EL OLFATO COMO ÓRGANO QUIMIORECEPTOR 

  En el ser humano uno de los receptores que perciben las sustancias químicas del medio externo son los epitelios olfatorios, situados en la parte alta de la cavidad nasal. Las sustancias químicas pueden actuar como estímulos y provocar respuestas en el organismo; estos estímulos son captados por órganos específicos que generan señales nerviosas las cuales son conducidas hasta los centros nerviosos en donde son  transformadas en sensaciones. Unos de los quimiorreceptores del ser humano son las fosas nasales, que es el órgano del sentido del olfato.

        Es por ello, que el sentido del olfato permite el reconocimiento de los olores y reside en la nariz, más exactamente en la mucosa que tapiza el techo de las fosas nasales. Cada humano percibe los olores por medio de las células receptoras localizadas en los dos epitelios olfatorios de la parte superior de la cavidad nasal; y cada una de estas tiene un área aproximada de 250mm2.

Fisiología del Olfato

        El aire pasa por las fosas nasales, luego llega a la pituitaria roja o respiratoria que tiene una gran cantidad de vasos sanguíneos, después pasa por la pituitaria amarilla u olfativa, que tiene gran cantidad de terminaciones, de las cuales cada célula proyecta una dendrita que sobresale en la mucosa y posee un cilindro-eje que atraviesa el etmoides por la parte llamada lámina cribosa llegando al bulbo olfatorio, y es aquí donde el aire es transformado en impulso nervioso el cual es dirigido al cerebro por medio del nervio olfatorio.  Asimismo, cuando el impulso llega al cerebro se produce la sensación olfativa y el centro nervioso elabora una respuesta adecuada a la situación creada por la presencia del estímulo químico.

Higiene del olfato

  Debemos ser moderados en el consumo de sustancias irritantes ya que pueden afectar la sensibilidad de la mucosa olfativa.

  No consumir bebidas alcohólicas ni cigarrillos, ya que éstos son irritantes de la mucosa.

  No hurgarse las fosas nasales con los dedos u objetos punzantes para prevenir lesiones graves.

  Evitar oler sustancias químicas desconocidas.

Relación entre el gusto y el olfato

   Estos dos sentidos están íntimamente relacionados, de aquí que ciertos aromas se describan como impresiones gustativas. Ciertas partículas gaseosas pasan a la mucosa lingual desde las fosas nasales logrando impresionar las papilas gustativas, así mismo, algunas partículas en solución salival pueden pasar al estado gaseoso y ascender hasta la pituitaria olfativa donde impresionan al nervio olfativo. Las personas que pierden el olfato parcial o totalmente quedan incapacitadas para distinguir correctamente los sabores.